Enguany la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters realitzarà una Jornada Tècnica Professional sobre un tema molt important i que està en boca de tothom com és la Maduració de la Carn.
La Jornada sobre la Maduració de la Carn es durà a terme el proper 22 d’octubre de 15:30 a 20:30 l”Expo Hotel de Barcelona del carrer Mallorca 1-23 (al costat l’estació de Sants) sota el títol “Maduració i producció de carn madurada. Des de la granja a la taula”, oberta a tot el sector, gratuïta per als socis dels Gremis de la Federació i estarà dividida en dos blocs:
LA PRODUCCIÓ DE LA CARN MADURADA
En aquest primer bloc s’abordaran temes que van des de l’aclariment dels conceptes maduració de la carn, les millors races d’animals per a la seva producció, els aspectes essencials de la tecnologia d’elaboració relacionats tant amb les característiques nals del producte com amb la seva seguretat alimentària. També es farà una apartat específic sobre l’avaluació sensorial d’aquest tipus de carn.
CARN MADURADA: GASTRONOMIA, COMERCIALITZACIÓ I CONSUM
Aquest segon bloc va enfocat a conèixer les experiències, les opinions i recomanacions d’aquells professionals (cuiners, gastrònoms, carnissers, etc.) que treballen amb aquests tipus de carns. L’objectiu és conèixer de primera mà quins són els arguments que els fan decidir per un o altre tipus de producte, o quina és la millor forma de comercialització i consum.
Un dels objectius de la Federació és augmentar la visibilitat i bon fer dels seus representats, per aconseguir un tret diferencial davant els competidors; per això els ofereixen eines amb les que puguin créixer tant personal com professionalment i arribar a les tes marcades.
La jornada anirà dirigida a un ampli ventall professional, des de carnissers a empreses de producció de carn madurada, restauradors i cuiners, ramaders i productors de bestiar, investigadors i professors de cuina i, professionals relacionats amb la gastronomia i el món de la carn.
PROGRAMA:
15:30 – 16:00: Recepció dels assistents
16:00. Primera part:
La producció de la carn madurada. La visió dels tècnics.
Presentació Josep Dolcet. Fundació Oficis de la Carn
– El procés tecnològic de producció de la carn madurada.
Núria Panella. Llicenciada en Ciències Químiques i en Tecnologia dels Aliments. Doctora en Qualitat de la Carn. Investigadora de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària)
– La Qualitat de la Carn i els seus factors determinants: raça i sistemes de producció.
Virginia Resconi. Enginyera Agrònoma a l’Argentina i Doctora per la Universitat de Saragossa. Professora ajudant que pertany al grup d’investigació sobre Qualitat i Tecnologia de la Carn.
– Carn Madurada, un producte segur?
Anna Jofre. Doctora en Biologia. Investigadora del Programa de Seguretat Alimentària de l’IRTA
17:45h. Descans- Café
18:15. Segona Part.
La carn madurada a l’abast del consumidor: aliment de qualitat o producte gourmet. L’opinió dels professionals.
Presentació i coordinació: Pep Nogué. Cuiner. Director de gastronomia del CIB – Culinary Institute of Barcelona –
Amb la participació de:
– Carles Tejedor. Cuiner. Empresari. Assessor i dissenyador de conceptes gastronòmics. Director entre altres dels Restaurants Lomo Alto, Lomo bajo i El Nacional
– Imanol Jaca. Especialista en la selecció de carn vermella de i propietari de Txogitxu, líder a Europa en la selecció i distribució d’aquest tipus de carn des de la perspectiva cultural basca.
– Mikel Lopez de Viñaspre. Xef, co-propietari, gerent gastronòmic i director general de Grupo Sagardi, empresa que exporta la cultura de la graella i barbacoa basca a nivell internacional.
– Albert i Aleix Planagumà. Carnissers propietaris de la Carnisseria Planagumà d’Olot
– Alex Castany Sanmartí. Propietari de la Carnisseria Sanmartí 1850 de Sabadell
20:00h. Cloenda
INSCRIPCIONS OBERTES
