El Gastronomic Forum Barcelona 2025 ha comptat enguany amb una jornada molt especial dedicada a la xarcuteria artesana, que ha posat en valor la creativitat, el talent i la innovació del sector carni català.
El Dia de la Xarcuteria, organitzada pel Gastronomic Forum i la Fundació Oficis de la Carn, es va celebrar el passat dilluns 3 de novembre a Fira Barcelona i va reunir mestres xarcuters i professionals del sector carni en una jornada d’aprenentatge i reconeixement a l’ofici.
Presentació de la guia “Prevenció del malbaratament alimentari al sector carni”
La jornada va començar amb la presentació de la nova guia Prevenció del malbaratament alimentari al sector carni, elaborada amb la col·laboració del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural (DARPA).
L’acte va comptar amb la participació de Glòria Cugat, subdirectora general de Transferència i Innovació Agroalimentària del DARPA, i Pròsper Puig, president de GremiCarn, que van donar la benvinguda als assistents i van remarcar la importància de la sostenibilitat i la gestió responsable dels aliments dins del sector carni.
Durant la sessió es va presentar el contingut de la guia i es va dur a terme una taula rodona amb professionals del sector carni, que van compartir experiències i bones pràctiques per reduir el malbaratament alimentari. Hi van participar Natàlia Rodríguez (Ca la Cova, Vimbodí), Pròsper Puig (Cansaladeria Puig, Barcelona), Yolanda Presseguer (La Perla Selecta, La Garriga), Josep Dolcet (Fundació Oficis de la Carn) i Lluís Riera (veterinari de GremiCarn), amb la moderació d’Alba Graells, de la Subdirecció General de Transferència i Innovació Agroalimentària del DARPA.
Els ponents van coincidir a destacar la planificació, la formació dels equips i la conscienciació del consumidor com a eines clau per reduir el malbaratament alimentari, posant en valor les bones pràctiques que ja s’apliquen en moltes carnisseries – xarcuteries del país.
Tarda de tallers i degustacions
La tarda va estar marcada per dos tallers que van posar de manifest la riquesa i diversitat de la xarcuteria artesana. El primer va ser Re-evolució a la xarcuteria. 30 anys de provocació i lideratge de l’Escola de la Fundació Oficis de la Carn, una sessió que va combinar l’experiència de Josep Dolcet i Xesc Reina, ambdós col·laboradors de l’Escola de la Carn. Es van repassar tres dècades d’evolució en la formació a través d’elaboracions carnis que es van elaborar, i també tastar, en directe i es va posar en relleu la necessitat de seguir transmetent coneixement a través de la formació.
La jornada va concloure amb Xarcuteria d’autor. La millor xarcuteria argentina, una proposta internacional de la mà del xarcuter argentí César “Wilson” Sagario que va mostrar una visió diferent i creativa de la xarcuteria, basada en la recerca de nous sabors, demostrant que l’ofici xarcuter pot travessar fronteres sense perdre la seva essència artesana.
Reconeixement a Josep Dolcet als Premis Josep Mercader i premi Innoforum per a Ca l’Estevet d’Ordal
Durant el Gastronomic Forum Barcelona 2025 es van reconèixer diferents professionals del sector gastronòmic i carni que han destacat per la seva visió, trajectòria i aportació al gastronomia catalana.
El Josep Dolcet, membre de la Fundació Oficis de la Carn i de la Confraria del Gras i el Magre, va rebre un dels Premis Josep Mercader 2025 per la seva dedicació i compromís amb la formació i la divulgació de l’ofici de carnisser – xarcuter. També l’agremiat Ca l’Estevet d’Ordal va ser guardonat als Premis Innoforum 2025 per la seva proposta de peus de porc farcits, que reinterpreta un producte tradicional amb creativitat i sabor.
