L’IRTA ha publicat en format digital la Guia tècnica per a la producció de carn madurada en sec, un document de referència adreçat als professionals del sector carni que elaboren o volen elaborar carn madurada.
La guia té com a objectiu oferir una eina clara, estructurada i aplicable que integri els aspectes tecnològics del procés de maduració amb els requisits de seguretat alimentària, especialment pel que fa als programes de prerequisits (PPR) i als sistemes d’APPCC.
El document se centra en la maduració en sec (dry-ageing), tant convencional com amb bossa permeable al vapor d’aigua, principalment en boví, tot i que també fa referència a altres espècies com el porcí o l’oví.
Entre els continguts destacats hi trobem:
- El marc normatiu vigent aplicable a la carn madurada.
- Les claus per definir l’estratègia de maduració (matèria primera, condicions i temps).
- Els procediments de validació del procés per garantir la seguretat microbiològica.
- Recomanacions sobre manipulació, polit, conservació i comercialització.
Des de GremiCarn us animem a consultar aquest document, que serà una eina útil per reforçar els sistemes d’autocontrol (APPCC) i garantir una producció segura i de qualitat de carn madurada en sec.
