Nom d'usuari o e-mail
Contrasenya
GremiCarn   >   Notícies   >   Informació i recomanacions per a la prevenció de la Listèria
19.04.2021
Informació i recomanacions per a la prevenció de la Listèria
Observacions i recomanacions per prevenir la presència de Listèria monocytogenes als productes carnis.

Davant les notícies aparegudes aquests darrers dies a diferents mitjans de comunicació, referents a la retirada del mercat de botifarres cuites i bulls, degut a la presència del bacteri Listèria monocytogenes, des del Gremi de Carnissers i Cansaladers de Barcelona creiem convenient recordar als socis un conjunt d’observacions i recomanacions per prevenir la seva presència als productes carnis.

La Listèria monocytogenes és un bacteri patogen present de forma habitual a l’ambient, i capaç de contaminar superfícies, estris, equipament i també les mans del professional. A partir d’aquests, per una contaminació encreuada, pot passar als aliments i productes carnis, i en determinades condicions que afavoreixin el seu creixement, pot provocar intoxicacions alimentàries greus als consumidors.

La Listèria és un microorganisme que és capaç de multiplicar-se a temperatures relativament baixes (+3ºC/+4ºC) essent la seva temperatura òptima de creixement entre els 30ºC i 37ºC, i es recomana que s’apliquin temperatures de cocció (al centre de la peça) d’almenys 70ºC durant 2 minuts o equivalents. Creix en productes amb pH superiors a 4,3 i a concentracions de sal similars o superiors als productes carnis cuits i també en condicions d’absència d’oxigen (productes envasats al buit o amb gasos.

Una de les formes més habituals de contaminació dels productes cuits, és la contaminació després de la cocció, ja sigui durant l’emmagatzematge, durant l’envasament o durant l’exposició al taulell. La causa són unes pràctiques o condicions higièniques deficients en aquestes etapes.

Des del Gremi us volem fer un seguit de recomanacions per a la prevenció de la presència de Listèria als productes que expediu als vostres establiments:

  1. Garantir unes bones pràctiques higièniques durant totes les etapes dels processos de producció.
  2. Neteja i desinfecció correcta de les superfícies i equips.
  3. Rentar-se les mans sovint i sobre tot entre etapes i processos que puguin ser font de contaminació dels aliments.
  4. Garantir la cadena del fred en tot moment.
  5. En aquells productes cuits, aplicar els tractaments tèrmics de forma correcta i verificar-ne el tractament. Cal garantir 70ºC com a mínim 2 minuts al centre de la peça, o un tractament equivalent (per exemple temperatures de 67º/68ºC durant 5 minuts o més).
  6. Cal refredar els productes el més ràpidament possible i en condicions que evitin contaminacions creuades.
  7. Abans de l’envasament cal rentar-se les mans i assegurar-se que l’ambient de treball està net i desinfectat.
  8. Cal evitar que els productes a envasar estiguin massa temps fora de la cambra frigorífica i que es produeixin condensacions d’humitat a la seva superfície.
  9. Durant l’exposició al taulell cal evitar contaminacions creuades entre els productes i vigilar que les temperatures d’exposició siguin inferiors o iguals als +4ºC.
  10. Cal mantenir en un bon estat higiènic la màquina de tallar embotits i les superfícies de tall o treball, i netejar-les i desinfectar-les sovint.
  11. Els productes llescats i envasats pel titular de l’establiment destinats a la venda al taulell han d’estar correctament etiquetats amb la data de caducitat inclosa, que no ha de superar els 5 dies des de la data d’envasament. Per durades més llargues caldrà fer els corresponents estudis de caducitat.

Esperem que aquestes recomanacions us siguin d’utilitat. Per més informació podeu dirigir-vos a GremiCarn – Tel. 93 424 10 58 – C/e. gremi@gremicarn.cat

X
Fes-te soci
Entra les teves dades i ens posarem en contacte amb tu amb la més brevetat possible

[contact-form-7 id=”1065″ title=”Fes-te soci”]

Agenda d'Autocontrol higiènic i sanitari
Concurs Nacional de Llonganissa Tradicional 2021
Club de compres
Escola de la Carn
Tots els drets reservats © GremiCarn 2021   |   política de privacitat